Cataplana

 

La Cataplana est un plat de l’Algarve (sud du Portugal) dans lequel on fait mijoter du poisson et/ou des fruits de mer à l’étouffé.

Personnellement n’ayant pas de plat à Cataplana, j’utilise une poêle à paella creuse et je ferme hermétiquement la plat avec une feuille d’aluminium grand format. Mais on peut tout à fait utiliser un grand faitout en fonte avec le couvercle.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

-          500g ou plus de petites ou moyennes crevettes pour confectionner le bouillon,

-          1 petite boîte de concentré de tomates,

-          1 verre de vin blanc pour le bouillon et 1 petit verre pour le montage de la cataplana,

-          1 oignon et 3 gousses d’ail pour le bouillon de crevette,

-          1 poivron vert,

-          1 poivron rouge,

-          2 très gros oignons coupés en deux puis émincés en demi-sphère,

-          6 gousses d’ail émincées,

-          1 càc de paprika,

-          1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 14 brins avec la tige),

-          3 feuilles de laurier,

-          1,5 kg de lotte sans l’arrête centrale et coupée en gros tronçons,

-          800g de lamelles de calamar à nettoyer et faire blanchir,

-          300g de moules préalablement très bien nettoyées,

-          1/3 de chorizo fort (environ 10cm),

-          600g de grosses crevettes de taille 25/35

-          350g de palourdes,

-          6 pommes de terre moyennes bouillies, épluchées et coupées en deux,

-          Sel et Poivre.

Préparation :

Préparation du bouillon (la veille) :

-          Décortiquer les 500g de crevettes en conservant les carapaces dans une grande casserole,

-          Ajouter un oignon grossièrement haché, 4 gousses d’ail écrasées mais non pelées, 2 càs de concentré de tomates, 3 càs d’huile d’olive, 2 càs bien bombées de farine, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, Sel et poivre.

-          Mélanger bien l’ensemble en écrasant bien toutes les têtes des crevettes,

-          Faire revenir l’ensemble quelques minutes, flamber au cognac,  puis ajouter 1 verre de vin blanc et 50cl d’eau. Laisser mijoter ce jus environ 30 minutes à feu moyen vif.

-          Passer l’ensemble au chinois pour ne récupérer que le jus de crevettes un peu épaissi par la farine. Laisser refroidir et mettre au frigo. (A noter qu’on peut faire cette préparation bien avant et mettre le jus en bouteille plastique pour le congeler).

Préparation de la Cataplana :

-          Faire bouillir les 6 pommes de terre avec leur peau et les cuire jusqu’au 2/3 de la cuisson (encore un peu fermes) car elles finiront leur cuisson par la suite dans le plat à Cataplana.

-          Faire tremper au moins 1h les palourdes dans de l’eau salée pour qu’elles rendent leur sable.

-          Nettoyer, peler et couper les lamelles de calamar en tronçons d’un centimètre d’épaisseur.

-          Faire blanchir 10 minutes le calamar dans de l’eau bouillante. Le rincer à l’eau froide et le réserver.

-          Faire revenir 15 minutes dans le plat à Cataplana avec un bond fond d’huile d’olive les 2 oignons émincés, les 6 gousses d’ail émincées, les 2 poivrons épépinés et coupés en tronçons, la càc de paprika, le chorizo coupé en rondelles et la moitié de la coriandre fraîche émincée. Saler et poivrer.

-          Mouiller avec 1 petit verre de vin blanc, 2 feuilles de laurier et la moitié du bouillon de crevettes préalablement confectionné.

-          Ajouter sur le dessus les tronçons de lotte, le calamar blanchi, les moules, les palourdes et les pommes de terre bouillies. Poivrer.

-          Ajouter les grosses crevettes avec les queues décortiquées en décoration sur le dessus,

-          Arroser le tout avec le reste de bouillon.

-          Fermer hermétiquement la poêle à paella ou le faitout.

-          Faire cuire à feu moyen 30 minutes.