Cassoulet

 Voici la recette de mon Cassoulet qui est un mix des recettes de Ph. Etchebest, T. Marx et Julie Andrieu.

Recette pour 8 personnes

Ingrédients :

-          1 kg de haricots blancs secs (lingots ou tarbais),

-          2 oignons,

-          8 gousses d’ail,

-          5 carottes,

-          1 cac de bicarbonate alimentaire,

-          1 bouquet garni,

-          1 cube de bœuf,

-          2 clous de girofle,

-          Graisse de Canard,

-          8 cuisses de canard confites (soit 2 grosses boîtes de 4/5 cuisses),

-          8 saucisses de Toulouse,

-          1 saucisson à l’ail,

-          400g de lardons fumés,

-          4 côtes de porc dans l’échine découpées en tronçons,

Préparation :

Haricots :

-          La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand récipient d’eau (au moins 2 fois le volume d’eau),

-          Rincer les haricots blancs puis les mettre dans un grand faitout pour les faire blanchir 5 minutes (départ eau froide et cuisson frémissante à feu moyen),

-          Rincer les haricots à nouveau à l’eau froide.

-          Dans le même faitout, faire revenir les lardons fumés,

-          Ajouter hors du feu  1 oignon entier dans lequel on aura enfoncé 2 clous de girofle, 1 gros oignon coupé en gros tronçons, les gousses d’ail écrasés et dégermés, les carottes épluchées et coupées en morceaux, le bicarbonate, le cube de bœuf, les haricots, poivre et sel et le bouquet garni.

-          Recouvrir d’eau (au moins 12 cm au-dessus des haricots) et faire cuire à petit bouillon pendant 1h à 1h30 (les haricots doivent être entre le croquant et le cuit). Réserver.

Viandes :

-          Faire chauffer dans une grande poêle les cuisses de canard confites pour faire fondre la graisse. Réserver les cuisses dans un plat,

-          Récupérer une partie de la graisse fondue pour conserver au frigo pour une utilisation ultérieure.

-          Dans la même poêle, faire revenir à feu moyen dans un fond de graisse les tronçons d’échine de porc et le saucisson à l’ail coupé en tranches épaisses. Stopper la cuisson aux ¾ et réserver dans un plat,

-          Dans la même poêle faire cuire également aux ¾ les saucisses de Toulouse. Réserver.

Montage et cuisson finale au four :

-          Dans une Cassole (grand plat en terre cuite) ou encore dans un grand faitout en fonte allant au four, déposer une grosse couche de haricots blancs égouttés (après avoir enlevé l’oignon muni des clous de girofle et le bouquet garni),

-          Poivrer et saler légèrement car la viande sale déjà bien,

-          Ajouter ensuite les cuisses de canard légèrement enfoncées dans les haricots, le saucisson à l’ail, l’échine de porc et les saucisses coupées en deux,

-          Recouvrir la viande d’une seconde épaisse couche de haricots, puis poivrer et saler à nouveau légèrement,

-          Recouvrir le tout avec le bouillon des haricots (normalement il devrait vous rester encore du bouillon pour pouvoir en ajouter tout au long de la cuisson au four. Si ce n’est pas le cas faite fondre un second cube de bœuf dans une casserole d’eau). Parsemer l’équivalent de 5 cuillères à soupe de sauceline express sur le bouillon. Faire pénétrer cette sauceline dans le bouillon à l’aide d’une cuillère sans trop mélanger les viandes.

-          Répartir sur les haricots une grosse cuillère à soupe de graisse de canard fondue,

-          Mettre au four à 150° pendant 2 heures sans couvrir.

-          Environ au bout de 1 heure de cuisson il doit apparaître une petite croûte sur les haricots, il faut alors la percer à plusieurs endroits à l’aide d’une cuillère et ajouter encore un peu de bouillon s’il en manque.

-          Tout comme la recette de Castelnaudary, 30 minutes avant le service, on peut saupoudrer les haricots de chapelure et mettre en position grill pour les 15 dernières minutes.