Ris de veau aux cèpes et aux morilles

 

Recette pour 6 personnes :

Ingrédients : 

- 1 kg 500g de ris de veau,

- 600g de cèpes,

- 2 càs de brisure de cèpes séchés (mixer 2 càs de cèpes séchés pour obtenir cette brisure),

- 4 morilles entières,

- 3 échalotes, 

- 80g de beurre (environ 5cm d'une tablette de 250g),

- 1 càs de persil,

- 3 càc de fond de veau,

- 7 à 8 càs bombées de crème fraîche entière à 30%,

- Sel et Poivre.

Préparation : 

- Mettre les ris de veau coupés en morceaux moyens dans un saladier d'eau froide auquel on aura ajouté quelques cuillères à soupe de vinaigre. Laisser tremper 30 minutes. 

- Rincer à nouveau les ris de veau puis renouveler 2 fois le trempage dans de l'eau vinaigrée. 

- Rincer une dernière fois les ris puis les faire cuire (départ dans l'eau froide puis aux premiers frémissements compter 10 minutes à feux moyen). Egoutter les ris dans une passoire puis les plonger aussitôt dans un grand saladier d'eau froide avec beaucoup de glace pour stopper immédiatement la cuisson et les conserver bien fermes. 

- Lorsque les ris de veau sont froids, égoutter les. Il faut maintenant en venir au nettoyage (probablement la partie la plus minutieuse et la plus longue). Il faut enlever au maximum toutes les petites peaux qui recouvrent et enveloppent les ris ainsi que les parties grasses qui peuvent être présentes. Réserver les ris.

- Mettre dans un bol la brisure de cèpes séchés (obtenue en mixant finement 2 càs de cèpes séchés) avec 2 verres d'eau bouillante. Recouvrir d'un film et laisser infuser 15 minutes. Réserver.

- Plonger les morilles dans 20cl d'eau et les faire bouillir 20 minutes. Rincer bien les morilles sous l'eau froide puis les mixer avec 4 càs d'eau froide. Réserver.

- Nettoyer les cèpes puis les faire bien suer dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter le persil, sel et poivre. Réserver.

- Faire revenir les échalotes hachées finement dans le beurre pendant quelques minutes puis tout en remuant régulièrement, ajouter le fond de veau puis l'infusion de cèpes séchés. Faire réduire la préparation d'un bon tiers puis ajouter les cèpes cuits et la crème fraîche. Laisser épaissir la sauce quelques minutes à feu doux. Poivrer (ne pas saler à cause du fond de veau).

- Ajouter les ris de veau dans la sauce puis continuer la cuisson à feu doux environ 10 minutes supplémentaires en retournant régulièrement les ris sans les abimer.

- Rectifier l'assaisonnement si besoin.