Rognons de veau forestière sauce crémeuse aux morilles

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

-          2 gros rognons de veau,

-          Mélange forestier composé de champignons bruns, pleurotes et shiitake,

-          5 morilles fraîches ou 20g séchées,

-          3 càs de crème fraîche,

-          Cognac ou Armagnac,

-          1 càc de fond de veau déshydraté,

-          10cl d’eau,

-          2 échalotes hachées finement,

-          Persil (3 ou 4 brins),

-          Beurre,

-          Huile,

-          Sel et poivre du moulin.

Préparation :

Sauce :

-          Hacher très finement les morilles, le persil et les échalotes.

-          Les faire suer quelques minutes dans une poêle avec un fond d’huile et de beurre.

-          Ajouter le fond de veau, un bouchon de cognac et l’eau.

-          Remuer bien l’ensemble quelques minutes puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer puis réserver.

Champignons :

-          Nettoyer puis couper les 3 variétés de champignons.

-          Les faire suer dans une poêle avec un fond d’huile. Ajouter le persil et saisir à feu fort jusqu’à légère coloration. Réserver.

Rognons :

-          Entailler chaque rognon dans le sens de la longeur et enlever toute la graisse blanche à l’aide de la pointe d’un couteau.

-          Faire tremper les rognons entiers dans une eau tiède vinaigrée pendant 2 heures.

-          Rincer plusieurs fois à l’eau les rognons dans un saladier jusqu’à ce que l’eau reste limpide.

-          Egoutter les rognons puis bien les essuyer à l’aide d’essuie tout.

-          Couper les rognons en biais en tranche d’environ 1,5cm, bien les sécher encore avec de l’essuie tout puis les réserver sur une assiette.

-          Faire chauffer à feu vif un mélange d’huile et de beurre. Lorsque la poêle est très chaude déposer un à un les morceaux de rognons à l’aide d’une pince de cuisine.

-          Les faire revenir en les retournant environ 6 minutes en tout. Les rognons vont alors lâcher un peu de jus. Les égoutter dans une passoire puis les remettre aussitôt dans la poêle.

-          Ajouter 2 bouchons de cognac puis flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

-          Ajouter aussitôt dans la poêle la sauce et les champignons réservés puis laisser mijoter quelques minutes.