Terrine de chou farci à la charentaise – sauce moutarde

 

Recette pour 2 grosses terrines

Ingrédients :

-          1 gros chou vert frisé,

-          10 feuilles d’oseille,

-          2 grosses poignées de feuilles d’épinards frais,

-          ½ bouquet de persil,

-          300g de lardons fumés,

-          400g de chair à légumes,

-          2 gros oignons,

-          6 gousses d’ail,

-          1 càs d’origan séché,

-          4 tranches de pain de mie,

-          ½ verre de lait,

-          2 verres de bouillon de volaille (cube)

-          5cl de cognac,

-          2 càs de farine,

-          4 œufs,

-          Huile,

-          Beurre,

-          Sel et poivre.

 Pour la sauce :

 

-          2 échalotes,

-          2 cm de beurre,

-          3 càs de crème fraîche,

-          1 càs de moutarde,

-          1 càs de fond de veau,

-          10cl d’eau,

-          Sel et poivre.

Préparation :

-          Retirer et jeter les toutes premières feuilles du chou. Détacher ensuite 12 à 15 grosses feuilles puis couper sur chacune les grosses côtes au couteau.

-          Plonger les feuilles dans un grand volume d’eau salée bouillante en les immergeant à l’aide d’un poids pendant 12 à 15 minutes. Plonger les ensuite aussitôt dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Sécher les feuilles avec de l’essuie tout puis réserver les.

-          Dans un grand faitout, mettre les oignons et l’ail émincés. Ajouter le reste du chou émincé finement.

-          Emincer finement le persil et l’oseille puis ajouter l’ensemble dans le faitout avec les épinards, les lardons fumés et l’origan. Arroser le tout d’huile, saler et poivrer puis faire cuire à feu moyen jusqu’à réduction en ajoutant au fur et à mesure un peu d’eau pour ne pas que cela attache à la cuisson. Compter environ 30 minutes de cuisson. Laisser refroidir.

-          Dans un grand saladier, verser le lait puis le pain de mie en petits morceaux. Remuer et laisser le pain s’imbiber.

-          Ajouter la préparation de chou cuite puis mélanger bien l’ensemble.

-          Ajouter la chair à légumes en petits morceaux ainsi que les œufs battus avec la farine. Mélanger bien l’ensemble de préférence avec les mains pour obtenir une farce bien homogène.

-          Beurrer les 2 terrines puis tapisser les feuilles de chou sur les parois et au fond en les faisant dépasser du haut de la terrine. Remplir avec la farce en la tassant bien puis refermer les feuilles qui dépassent du haut de la terrine sur la farce. Couvrir avec le reste des feuilles.

-          Arroser chaque terrine avec 1 verre de bouillon de volaille fait avec un cube.

-          Mettre le couvercle sur les terrines ou une feuille de papier d’aluminium puis enfourner à 200° pour 1h à 1h15. J’ai laissé mes terrines 1h15 pour environ 10cm d’épaisseur de farce.

-          Laisser refroidir pour démouler les terrines.

Pour la sauce :

-          Dans un bol fouetter la moutarde et la crème fraîche. Saler et poivrer puis réserver.

-          Faire revenir les échalotes émincées dans le beurre pendant 5 minutes puis ajouter le fond de veau en poudre puis tout en remuant l’eau. Laisser épaissir quelques minutes puis hors du feu, tout en remuant, ajouter le mélange crème fraîche moutarde petit à petit. Remettre sur feu doux quelques minutes supplémentaires.

Servir de préférence froid (le goût est bien meilleur que chaud) ou en coupant des tranches que vous ferez légèrement poêler dans un peu de beurre 1 minute sur chaque façe et napper de sauce moutarde chaude.