Ballotine de filet d’églefin au beurre d’échalotes au balsamique et câpres – Asperges rôties au thym

 

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

Ballotines :

-          4 petits filets d’églefin (200g en tout),

-          6 crevettes crues (ou cuites roses),

-          1 gros poireau,

-          1 càc d’estragon,

-          1 càs de persil,

-          1 càs de chapelure,

-          1 petit blanc d’œuf,

-          1 pincée d’ail moulu,

-          Sel – Poivre.

Sauce :

-          2 fois 1 cm de beurre,

-          2 petites échalotes émincées,

-          1 càc d’estragon,

-          2 càs de vinaigre balsamique,

-          1 càs de crème fraîche,

-          1 càs de câpres,

-          Sel – Poivre.

Asperges :

-          1 petit bocal de pointes d’asperges blanches (il y a environ 15 pointes par bocal)

-          3 ou 4 pincées de romarin séché,

-          1 morceau de 1 cm de beurre,

-          4 grandes tiges de ciboulette,

-          Sel – Poivre.

Préparation :

Ballotines :

-          Couper le poireau pour récupérer un ou plusieurs morceaux d’environ 25 cm. Effeuiller le poireau puis blanchir les feuilles entre 7 et 12 minutes selon s’il s’agit du blanc ou du vert.

-          A la fin de la cuisson, plonger les feuilles dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, les essuyer à l’aide d’essuie tout puis les réserver.

-          Hacher très finement les crevettes puis les mélanger dans un bol avec l’estragon, le persil, la chapelure, l’ail moulu, le blanc d’œuf et le sel et poivre. On doit obtenir une consistance qui tienne bien dans une cuillère. Réserver.

-          Sur un film alimentaire, étaler 4 ou 5 feuilles de poireau en les faisant se chevaucher.

-          Déposer les 2 filets de poisson en les faisant se chevaucher dans le sens de la longueur. Recouper si nécessaire pour ajuster la taille aux feuilles de poireau.

-          Déposer au centre des filets de poisson la chair de crevettes en l’étalant sur toute la longueur.

-          Replier et rouler les feuilles de poireau comme pour faire un maki. Filmer l’ensemble en serrant bien pour ne pas qu’il y ait d’air et en serrant fort les extrémités comme pour faire un bonbon. Filmer une seconde fois dans un second film assez grand.

-          Faire pocher les ballotines ainsi obtenues 10 minutes dans l’eau bouillante. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour 1 heure.

Sauce :

-          Dans une casserole, faire revenir dans 1 cm de beurre les échalotes finement hachées. Saler et poivrer puis ajouter le vinaigre balsamique et l’estragon. Laisser réduire 4 minutes puis ajouter à nouveau 1 cm de beurre et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

-          Ajouter la crème fraiche et les câpres. Réserver au chaud.

Asperges :

-          Dans une poêle, faire rôtir les asperges égouttées avec 1 cm de beurre. Saler, poivrer et ajouter le thym. Faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement. Faire 2 bottes avec les asperges (ficelées à l’aide des tiges de ciboulette). Réserver au chaud (80°)

Dressage :

-          Sortir les ballotines du frigo puis les faire revenir dans un peu de beurre moussant en les retournant régulièrement.

-          Stopper la cuisson, découper les ballotines en tronçons et les disposer dans l’assiette de service avec les bottes d’asperges maintenues debout. Napper le poisson de sauce.