Tête de veau sauce gribiche

 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

-          2 roulés de tête de veau d’un kilo chacun,

-          1 gros oignon,

-          3 clous de girofle,

-          1 bouquet garni,

-          1 càs de farine,

-          Gros sel et poivre,

-          10 carottes moyennes,

-          6 pommes de terre,

-          3 œufs durs,

-          1 càs de moutarde,

-          2 grosses échalotes hachées,

-          30 cl d’huile de tournesol,

-          3 càs de vinaigre de cidre,

-          1 càs d’estragon,

-          1 càs de persil,

-          Sel – Poivre,

-          2 càs de cornichons hachés,

-          2 càs de câpres,

-          1 càs d’eau

 

Préparation :

La tête de veau :

-          Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande marmite mettre l’oignon piqué, le bouquet garni, une cuillère à soupe de gros sel et la farine diluée préalablement dans un verre. Porter à ébullition.

-          Aux premiers frémissements, mettre les 2 roulés de tête de veau et prolonger la cuisson à petits bouillons entre 2h et 2h30. Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer un couteau à différents endroits de la viande et de vérifier si le couteau s’enfonce et ressort comme il le ferait pour des pommes de terre bouillies.

-          Lorsque les roulés de tête de veau sont cuits, il faut alors, à chaud (attention c’est vraiment très chaud) séparer la partie gélatineuse de la partie langue et jeter les parties grasses blanches ainsi que la peau de la langue. Déposer tous les éléments récupérés dans un plat de service (parties gélatineuses entières et les parties de langue coupées en tranches).

-          Procéder ensuite au montage dans un moule rectangulaire dans lequel vous aurez préalablement déposé en largeur et en longueur de grands morceaux de film alimentaire en veillant à faire retomber chaque morceaux de film de chaque côté du moule pour pouvoir ensuite le refermer comme pour un paquet. 

-          Le montage par couche se fait en commençant par la partie gélatineuse, puis les carottes coupées en tranches, puis les tranches de langue pour finir par une dernière couche de partie gélatineuse. Tasser bien l’ensemble, puis refermer avec le film alimentaire. Mettre au frigo avec un poids dessus jusqu’au lendemain. 

 

Pour le service, couper des grosses tranches de tête de veau (juste sortie du frigo), les déposer dans un plat de service. Recouvrir ce plat d’une cloche ou de film alimentaire et réchauffer au micro-ondes jusqu’à ce que la viande soit brulante. Servir une ou deux tranches par personne nappées de sauce gribiche et des pommes de terre et carottes.

Les carottes et pommes de terre :

-          Faire cuire séparément les carottes et les pommes de terre dans une casserole d’eau salée. Réserver.

La sauce Gribiche :

Pour la sauce, il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante. Il est donc préférable de les sortir du frigo 1 heure avant la préparation.

-          Dans un grand bol, écraser en purée les 3 jaunes d’œufs durs au fouet puis ajouter la moutarde. Saler et poivrer puis mélanger bien l’ensemble et enfin incorporer l’huile comme pour faire une mayonnaise.

-          Toujours en mélangeant bien au fouet, ajouter progressivement le vinaigre, les herbes, les échalotes hachées, cornichons, câpres, la cuillère à soupe d’eau et les blancs d’œufs durs hachés finement à la fourchette.

Pour le service, comme la sauce gribiche est à température ambiante ou froide, la tête de veau doit être servie très chaude car elle refroidira assez vite une fois nappée de la sauce.