Gigot d’agneau en croûte d'épices et ses Mogettes Vendéennes

Le gigot d’agneau est à faire mariner la veille au frigo.

Ingrédients pour la marinade du gigot d’Agneau :

-          1 Gigot d’agneau de 2k300

-          Une trentaine de feuilles de persil hachées,

-          1 càs d’ail en poudre,

-          3 càs d’huile d’olive,

-          4 càs d’huile de Tournesol,

-          1 càs d’herbes de Provence,

-          1 càs de Thym,

-          2 pincées de piment d’Espelette,

-          1 càs de moutarde,

-          1 càc d’Harissa,

-          2 càs d’origan,

-          4 càs d’eau,

-          Sel et Poivre

Ingrédients pour les Mogettes :

-          3 bocaux de Mogettes de Vendée,

-          2 tomates,

-          1 càs d’origan,

-          200g de lardons fumés,

-          2 oignons moyens,

-          8 gousses d’ail

-          Huile d’olive,

-          1 càs de fond de veau,

-          1 cube de volaille,

-          Eau.

Préparation du gigot d’agneau (la veille) :

-          La veille, préparer dans un bol la marinade avec toutes les épices, Bien remuer l’ensemble.

-          Dégraisser légèrement, si besoin, le gigot et déposer le dans un grand plat,

-          Enduire généreusement le gigot de marinade avec un pinceau sur les deux faces,

-          Sur le plan de travail, déposer 2 grands films alimentaires l’un à côté de l’autre puis 1 en travers. Déposer le gigot mariné sur les films alimentaires et refermer les films sur le gigot en ne laissant pas d’air entre le gigot et les films. 

-          Placer au frais dans un plat pour toute la nuit.

-          Le lendemain, enlever le film alimentaire enveloppant le gigot et le déposer dans un grand plat allant au four (en principe la marinade doit avoir pris une texture pâteuse), ajouter un centimètre d’eau au fond du plat et déposer quelques noisettes de beurre sur le gigot.

-          Enfourner à 200°. Pour rappel la cuisson du gigot est de 15 minutes par livre. Personnellement et l’aimant rosé à cœur (pour pouvoir repasser le reste au four) je prévois 50 minutes de cuisson pour un gigot de 2k300 en le retournant 1 fois et en l’arrosant régulièrement (je le fais dans un petit four qui conserve plus la chaleur par rapport à un four intégré ; dans un grand four, je pense qu'il est necessaire de respecter les temps de cuisson habituels de 15 minutes par livre). Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude dans le plat. En fin de cuisson je le couvre d’aluminium et le laisse reposer 10 minutes avant de le servir. 

Préparation des Mogettes :

-          Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés et les gousses d’ail dégermées et coupées en 6 dans un fond d’huile d’olive,

-          Au bout de 3 minutes de cuisson, ajouter les lardons fumés puis poursuivre la cuisson jusqu’à coloration,

-          Ajouter le fond de veau et 2 verres d’eau,

-          Ajouter ensuite les tomates coupées en gros quartiers, l’origan et le cube de volaille.

-          Laisser mijoter à feu moyen environ 10 minutes, puis ajouter les mogettes rincées et égouttés. Si nécessaire ajouter un peu d’eau supplémentaire.

-          Laisser mijoter à feu doux 30 minutes.