Entrée pour 5 personnes
Le saumon Gravlax se prépare 36h avant consommation.
Ingrédients :
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Filet de saumon frais de 600g,
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1 kg de gros sel gris,
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300g de sucre en poudre,
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Poivre du moulin,
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Poivre Timut,
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5 baies en moulin,
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1 bouquet d’aneth (optionnel).
Préparation :
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Gratter la peau du filet de saumon afin d’enlever
un maximum d’écailles ou demander à son poissonnier de le faire,
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Retirer les éventuelles arrêtes du filet à la
pince à épiler (ne pas oublier de bien nettoyer ensuite la pince avant de la
rendre à madame),
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Rincer bien le filet sous l’eau froide puis bien
l’essuyer à l’aide d’essuie tout.
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Assaisonner le filet de saumon côté chair avec
les 2 poivres, les baies et l’aneth (option), Réserver.
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Etaler une grande feuille de film étirable sur
le plan de travail,
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Dans un saladier mélanger le gros sel et le
sucre puis en déposer la moitié sur le film en le répartissant pour représenter
la taille du filet de saumon, et y déposer le filet côté chair,
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Recouvrir ensuite le côté peau avec l’autre
moitié du mélange sel-sucre,
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Emballer le filet de saumon dans le film puis
dans un second film en tassant bien,
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Déposer le filet ainsi emballé dans un plat le
plus plat possible et déposer dessus un poids d’environ 1kg,
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Mettre au frigo pour 36 heures en retournant le
filet toutes les 12 heures (si de l’eau apparaît dans le sel, percer un peu le
film à un bout pour l’égoutter).
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Au bout de 36 heures, enlever le film puis
rincer abondement le saumon pour le dessaler au maximum et enfin le sécher
correctement avec de l’essuie tout,
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Enlever la peau du saumon à l’aide d’un couteau
très aiguisé,
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Retourner le filet côté chair puis ré-assaisonner
avec les 2 poivres, les baies et l’aneth (optionnel) mais en quantité moindre que la première fois,
re-filmer le filet et le conserver au frigo,
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Pour couper des tranches, se munir d’un couteau
large et bien aiguisé et tailler de fines tranches (la largeur des tranches
sera fonction de l’inclinaison du couteau),
- Le saumon peut se conserver au frigo dans un film environ une semaine.